อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ - อีสาน
อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อาหารอีสาน)
- ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือที่เรียกติดปากกันว่าภาคอีสานเป็นชุมชนที่มีพื้นที่อันหลากหลายและยังได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมการบริโภคจากประเทศลาวซึ่งเป็นประเทศเพื่อนบ้านใกล้เคียงคนไทยมากที่สุด เรียกว่าเป็นบ้านพี่เมืองน้อง ชาวไทยบางชนเผ่าสืบเชื้อสายมาจากลาว พี่น้องลาวบางคนยังอาศัยอยู่ในเมืองไทย อาหารลาวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากและมีลักษณะไม่แตกต่างจากอาหารอีสาน ชาวลาวมีวัฒนธรรมการบริโภคที่เป็นกันเองไม่ยุ่งยากชาวอีสานนั้นดำรงชีพและหากินตามสภาพทางภูมิศาสตร์ของท้องถิ่นที่อาศัยอยู่ เช่น กลุ่มที่ตั้งชุมชนตามริมฝั่งแม่น้ำหรือหนองน้ำก็จะทำนาปลูกข้าว หาอาหารที่ได้จากแม่น้ำเช่น กุ้ง หอย ปลา ปู กบ เขียด ส่วนกลุ่มที่ตั้งถิ่นฐานตามภูเขาตามป่าย่อมเหมาะแก่การเลี้ยงชีพด้วยอาหารป่า ล่าสัตว์ หาเห็ด หาผึ้ง เป็นต้น ชาวอีสานมีวิถีชีวิตที่ดำเนินเรียบง่าย รับประทานอาหารได้ทุกอย่าง อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็มและเปรี้ยว รู้จักการนำสิ่งต่างๆ มาทำดัดแปลงเป็นอาหารในท้องถิ่น อาหารทางอีสานทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลักและพวกเนื้ออย่างเช่น เนื้อปลา เนื้อวัว หรือเนื้อควาย แล้วแต่ความชอบของบุคคลนั้น
- เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้ในทุกครัวเรือนเลยคือ ปลาร้า (ปลาแดก) ซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน ถ้าจะกล่าวว่าชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท เหมือนกับที่ชาวไทยภาคกลางใช้น้ำปลา ซึ่งปลาร้า นอกจากจะเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารแล้ว ปลาร้ายังเป็นส่วนประกอบในการปรุงรสชาติของอาหารอีกอย่างหนึ่ง ที่ทำให้รู้จักกันทั่วประเทศไทยไปจนถึงทั่วโลก ที่เรียกกันว่า "ส้มตำ" เป็นภาษากลางที่ใช้เรียกกันทั่วไป แต่ถ้าเป็นชาวอีสานจะเรียก "ตำบักหุ่ง" หรือ ตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานจะมีความหลากหลายทั้งพืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆ สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น เช่น ตำมะละกอ ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบ ตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรดตำมะขาม ตำมะม่วง เป็นต้น ซึ่งจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเภทแต่โดยรวมๆ แล้วจะเน้นที่ความมีรสจัดจ้านถึงใจและเน้นรสชาติเปรี้ยววิธีปรุงอาหารพื้นเมืองของแต่ละท้องถิ่นของทางภาคอีสาน มีลักษณะแตกต่างกันออกไปและสอดคล้องกับ ธรรมชาติและทรัพยากรอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นนั้นๆ เป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่การเลือกวิธีการปรุง ที่เหมาะสมกับชนิดของวัตถุดิบและเป็นที่ถูกปากและพึงพอใจแก่ผู้บริโภค สำหรับชาวจังหวัดอุบลราชธานี ศรีสะเกษ ยโสธรและอำนาจเจริญ มีกรรมวิธีปรุงอาหารที่เรียบง่าย สะดวก รวดเร็วและมีรสชาติแตกต่างกันออกไป ชาวบ้านมีวิธีการปรุงอาหารเพื่อบริโภคในชีวิตประจำวัน โดยอาหารดังกล่าวจัดไว้ใน "พา" (ภาชนะ หรือ ภาชน์) ซึ่งทำด้วยหวาย หรือไม้ไผ่ หรือ วัสดุอื่น ซึ่งมีลักษณะกลมขนาดจะแตกต่างกันแล้วแต่ความเหมาะสมของแต่ละครอบครัว "พา" จะเป็นภาชนะสำหรับใส่อาหารต่างๆ ที่รับประทานกับข้าวเหนียว ชื่ออาหารหรือกับข้าวของชาวอีสานเรียกด้วยชนิดของวัสดุที่ใช้ทำ หรือประกอบอาหาร (มิได้เรียกชื่อตามลักษณะการทำให้อาหารสุก)
- อาหารหลายอย่างของพื้นเมืองนิยมใส่ข้าวคั่วและข้าวเบือ อาหารที่นิยมใส่ข้าวคั่วได้แก่ ลาบ ก้อย ซุป ส้า แกงอ่อม (บางครอบครัว) ส่วนข้าวเบือนิยมใส่ในแกงหน่อไม้และแกงอ่อม เพื่อให้อาหารมีลักษณะสัมผัสดี มีความข้นของน้ำแกงพอเหมาะ เมื่อปั้นข้าวเหนียวจิ้มจะทำให้ติดข้าวเหนียวได้มากจะได้รสชาติดียิ่งขึ้น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น